 クラブツーリズム・国内外の旅 |
「石臼挽き」・・・01
石の上臼と下臼のすり合わせによって挽くことを云います。県内には店先に石臼を置いて電動で引いているところがあります・・・ですから引き立て・打ちたて・茹でたてが賞味できるといった次第です。
なぜ石臼にこだわるかって云うと製粉時に発生する熱が少なくてそば粉の風味が保たれます。
つまりは美味しいお蕎麦を打つことが出来る
出羽の国には石臼館なるものがあり業務用のそば粉を挽いております。
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「田舎そば」・・・02
殻のついたままの実を挽いてそば粉にしたものを打ったそばのこと。
通常は太くて色の黒いそばを「田舎そば」と云っております。
蕎麦の中では一番栄養価が高く、香りも強いのが特徴です。
山形ではごつごつして固めが多いです
食べごたい充分のおそばです・・・硬いそば食ったければ山形へどうぞ
ただし顎を鍛えてお出かけ下さい(^_^メ)
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「田舎そば」・・・02
殻のついたままの実を挽いてそば粉にしたものを打ったそばのこと。
通常は太くて色の黒いそばを「田舎そば」と云っております。
蕎麦の中では一番栄養価が高く、香りも強いのが特徴です。
山形ではごつごつして固めが多いです
食べごたい充分のおそばです・・・硬いそば食ったければ山形へどうぞ
ただし顎を鍛えてお出かけ下さい(^_^メ)
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「一番粉」・・・03
玄そばから殻を取り除いて粗引きした時に最初に砕け散る実の中央の胚芽部分を云う。
蕎麦の実真ん中にあり色が白く殆ど澱粉質である。
更科系の白い蕎麦に使われており、食べやすく見た目も綺麗
・・・田舎そばと対比される
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「玄そば」・・・04
「03」で一番粉について書きましたが、玄そばの説明がありませんでしたので「玄そば」について
蕎麦は通常山間部で栽培されていることが多いのですが、最近は休耕田などが利用されていることもあります。
花の季節は一面真っ白になってきれいなものですがやがて実になり刈り取られて乾燥させてます。
乾燥させた硬い殻のついたままの蕎麦の実を「玄そば」と言います。
蕎麦の実は外側から真ん中に向って「殻(外皮)」「甘皮(種皮)」「胚乳(更科粉)」胚芽となってます。
玄そば見たことあるかな〜
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「二番粉」・・・05
「玄そば」「一番粉」ときたら次は「二番粉」ですね
当たり前ですが一番粉を取った残りの実を挽いた際にとれる粉です。
実の中心より少し外側の風味のある粉のことを云います。
香りを楽しみたいのなら二番粉をより多く使って打ったお蕎麦を食したいものですね・・・一寸贅沢!!
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「三番粉」・・・06
そしてこれも当然ながら二番粉を取った残り部分を挽いた粉で実の表層粉のこと、実の表面に近いので強い香りを持っております。
この後四番粉はありません(^_^メ)
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「まるぬき」・・・07
玄そばは判りますね、この玄そばの殻を取り除いた実を言うのです。
つまり殻をむいたそばの実ですね
表面は甘皮に包まれております。
製粉するときにこのまるぬきを挽くのですが、中心部から砕けて粉になります。
だんだん美味しいそばに近づいております(^^♪ |
「さらしな粉」・・・08
丸抜きを粗引きして上割れ・・・五つくらいに割れたもの・・・を選んで石臼の上下の隙間を少し開けて軽く挽いてからふるいにかけて出る極細かい粉。
色は白く・・・さらしなそば・変わりそばなどに使用されている。
他のお蕎麦と比べ値段が高い
しかし見た目も食感も良い
一寸お上品に食べる蕎麦かもね(^^♪ |
「藪そば・・・09
粉についての基礎知識もほぼ出揃いましたので
打ったそばについて「田舎そば」は・・・02で紹介しましたので
藪そばは江戸時代に流行っていた東京の「藪の内」や「藪下」などに在った蕎麦店からついた俗称なんです。
そして現在は江戸前のお蕎麦と「更科そば」と分けるための呼び名になっております。
一般的には一番粉を使っている更科蕎麦に対して、おもに二番粉を使うことが多いお蕎麦になってます。
さて皆さんは都内の藪そば有名店で香りを楽しむことが出来ますか・・・!?
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「生粉打ち(きこうち)」・・・10
そば粉100%でつなぎなしのお蕎麦です
又十割蕎麦・生そばとも云っております
山形のこの蕎麦はとんでもなく太く硬いものから、食べやすい細いものまで職人さんの腕によりさまざま提供されております。
硬くて太い蕎麦どころは「あらきそば」「水車そば」「次年子蕎麦」等々があります。
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「二八そば」・・・11
江戸時代には幕府の統制によって蕎麦の値段が十六文に定められており、これを庶民は「にはち十六」にかけてよんでいたことから由来してますが・・・
現在はつなぎ二割り、そば粉八割の割合で打ったそばのことを云っております。
他に七三・四六・同割(半々)などがあります。
打ちやすいし、食べやすい一番多い配合の打ち方です。お店の名前にも結構使われております。
あなたの街にもありませんか!?
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「かわりそば」・・・12
そばが色とりどりに変わるのですが、いろいろ混ぜることにより変わるんですよ・・・
そば粉に抹茶を入れて打つとグリーンがかったそばになりますし、紅花を練りこみますと淡いピンクになります。お茶・卵切り・柚子切り・胡麻切り等々その種類は50を数えるほど江戸中期から作られるようになりました。
お蕎麦屋に行ったらメニューを良く見ると物好きの親父が打っているところなら何か「かわりそば」が一品くらいあるかもね・・・でも出しているお店は少数派です
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「外一」・・・13
あまり聞いたことがないかもしれません
そば粉10に対してその一割のつなぎを加えて打つ場合の配合率を云います。
つなぎを二割加えると「外二」となります。
十一(といち)と云われることもあるようです
食べやすいお蕎麦が多い
山形のお蕎麦ご紹介!! |
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